Réglementation et taxation boulangères en Seine-et-Oise aux XIXe et XXe siècles

Dès la fin du XVIII^e siècle, la loi donne toute autorité aux corps municipaux pour veiller à la bonne distribution des denrées, notamment le pain. Ce dernier fait l’objet d’une taxation dès l’été 1791 : « La taxe des subsistances ne pourra provisoirement avoir lieu dans aucune ville ou commune du royaume que sur le pain et la viande de boucherie ». Sous la Terreur, et pour répondre au vote sur l’abolition des privilèges de 1789, la Convention nationale décrète la mise en place d’un pain de l’égalité. Identique pour tous les citoyens, il se substitue au pain de fleur de farine et à celui au son, respectivement réservés au riche et au pauvre. Après 1794, ces mesures sont progressivement abandonnées : les boulangers ont de nouveau l’autorisation de produire plusieurs types de pains qui sont toutefois soumis à une stricte réglementation au cours des siècles suivants.

En 1851, les communes de Seine-et-Oise sont invitées par le préfet Ernest Arrighi de Casanova à légiférer sur les questions relatives à la vente du pain sur leur territoire, comme en atteste une lettre adressée à la mairie d’Orgeval.

Il est spécifié que l’ordonnance prévue est « à l’avantage des classes pauvres et malheureuses » et qu’elle a déjà été adoptée par les communes les plus importantes du département. Pour satisfaire à cette demande, le Maire d’Orgeval, Athanase Louis Guinefolle, prend un arrêté quelques jours plus tard, le 13 septembre, visant à organiser la vente du pain au poids, en prenant le kilogramme comme valeur de référence.

Le pain comme première source d’alimentation devient un enjeu majeur au cœur de la Première Guerre mondiale. Sa consommation répond à un contexte de restriction des denrées, comme en témoignent l’affiche réalisée par des écoliers parisiens pour le Comité national de Prévoyance et d’Economies ou encore la mise en place de tickets de rationnement. 

Sa composition et sa distribution sont, quant à elles, strictement encadrées, ce que confirme l’affiche présentant l’arrêté pris par le préfet de Seine-et-Oise, Auguste Autrand, en date du 19 décembre 1917 : le pain doit essentiellement être à base de farine de froment tandis que l’addition de lait, de beurre ou de sucre est proscrite. Le 9 janvier 1918, un nouvel arrêté est pris par la Préfecture, fixant le prix maximum du kilogramme à 0,55 franc.

En 1956, le blocage des prix par ordre du Gouvernement entraîne une importante grève des boulangers et, par incidence, une pénurie de pain. Afin de pallier ce manque, le préfet de Seine-et-Oise, Paul Demange, publie un arrêté le 18 septembre 1956 visant à réquisitionner les fournils et l’ensemble des professionnels pour poursuivre la production et la vente.

Depuis le 1^er janvier 1987, la taxation du pain n’est plus régie par l’Etat, les prix étant dès lors fixés librement par chaque artisan. Véritable illustration d’une histoire sociale, le pain tend à se standardiser au cours du XX^e siècle avec l’apparition de la baguette. Son association avec l’identité du pays est reconnue le 30 novembre 2022 par l’UNESCO qui inscrit « les savoir-faire artisanaux et la culture de la baguette de pain » sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité.